Per te scegliamo le forme migliori, quelle che sanno raccontare storie di tradizioni, mani sapienti e stagionature controllate mese per mese.
Per parlare di Parmigiano Reggiano bisogna avere sottomano una cartina: unendo le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po) si ottiene una forma triangolare che ricorda, in modo inconfondibile, uno spicchio di Parmigiano. Il Parmigiano è il figlio coccolatissimo di questo territorio: la sua produzione affonda le radici nella cultura di quest’area e la sua ricetta, rimasta pressoché immutata nei secoli, si tramanda gelosamente di generazione in generazione.
Ecco perché le prime fasi di questo prodotto leggendario sono realizzate qui e qui solo: dalla provenienza del latte alla trasformazione, tutto avviene in questa mezzaluna fertile che tramuta il latte in poesia e ne tutela l’assoluta qualità. Poi è il nostro turno. La selezione delle forme, le stagionature e il confezionamento hanno luogo nei caseifici Soresina secondo la tradizione.
Naturalmente privo di lattosio come conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento, ricchissimo di proteine, vitamine e minerali e con solo il 30% di acqua, il Parmigiano Reggiano è un formaggio dal gusto inimitabile e rotondo che muta e sorprende in base al tempo di stagionatura.
Gli esperti lo definiscono “nuovo” o “giovane” ma tu fatti guidare dai sensi in questo viaggio. La stagionatura 12 mesi ha una pasta tenera e aromi meno carichi ma immediatamente riconoscibili e porta con sé un gusto dolce e piacevole di latte
fresco, yogurt e burro con sentori di erba e fiori.
È da applausi tagliato a scaglie sopra le uova al tegamino o un carpaccio di carne; a cubetti come aperitivo o con insalate è un classico intramontabile. Ti sorprenderà insieme a frutta fresca e mostarde. Per tutto il resto, affidati alla tua fantasia.
Il Parmigiano Reggiano stagionato oltre i 18 mesi entra nell’estate della sua vita: al naso si percepiscono quegli aromi di frutta fresca e secca (con note di noci e nocciole) e quella sapidità che lo rendono unico. Al tatto è morbido ed elastico, alla vista ha una granulosità e friabilità ben accentuate.
È il protagonista indiscusso degli aperitivi e il complice perfetto di tantissimi abbinamenti gastronomici. Ma è da solo che dà il meglio: provalo in purezza con un bel bicchiere di Malvasia dei Colli di Parma o con mele o pere verdi. Poi dicci che ne pensi.
Le cose genuine hanno bisogno di pochi ingredienti e il Parmigiano Reggiano ne è la conferma: tutto nasce da latte, sale e caglio, al resto ci pensano i casari. Nessun segreto ma solo tanta esperienza, tradizione e voglia di buono.
L’ingrediente più importante è il latte. Viene raccolto due volte al giorno, al mattino e alla sera. Proprio quest’ultima mungitura è versata in contenitori appositi: qui riposerà tutta la notte e al risveglio, sulla superficie, affiorerà in modo naturale la panna.
Il giorno seguente il latte scremato della sera (quello con la panna) e il latte intero della mungitura della mattina sono uniti in caldaie di rame a forma di cono rovesciato. Sì, ma quanto di uno e quanto dell’altro? È il casaro che lo decide in base al clima e al latte, una scelta che, già in questa prima fase, inciderà sulla personalità del nostro Parmigiano.
Poi c’è la trasformazione del latte in formaggio attraverso le fasi di riscaldamento, spinatura e cottura, ancora oggi rigorosamente svolte a mano e con piglio artigianale.
Al latte scaldato si aggiunge il siero-innesto, ricco di fermenti lattici vivi ottenuti dalla lavorazione del latte del giorno precedente. Raggiunti i 30° di temperatura è la volta del caglio che viene aggiunto e lasciato riposare per 8/10 minuti per favorire la coagulazione, una fase quasi impercettibile in cui la cagliata inizia ad assumere una fitta trama che il casaro controlla sapientemente col dorso delle dita.
Durante la fase di spinatura il casaro rompe la cagliata in pezzi piccoli come chicchi di grani con uno strumento chiamato spino, un nome che suggerisce come anticamente si usasse un ramo di biancospino.
Infine, la cottura a 55° per 10-12 minuti. In questa fase i granuli che si depositeranno in fondo alla caldaia perderanno umidità. Dopo aver fatto riposare la cagliata per circa 50 minuti affinché diventi più compatta, il casaro la estrarrà con una pala di legno per avvolgerla in un telo di lino. Tagliata in due parti, sarà riposta in una fascera con sopra un peso che eserciterà pressione e farà uscire il siero in eccesso.
Il risultato di tutto questo lavoro sono due splendide forme di Parmigiano Reggiano pronte per la stagionatura.
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